2014年05月21日

无肉不欢”小主妇 冬日拿手大肉包

  2014年用什么待客拿得出手?当然是包子,最好还是大肉包。本期的下厨房达人静静,便是一个不折不扣无肉不欢的“包子控”。作为北方人的她,爱吃面食,爱做面食,爱谈面食。

  2007年,静静结婚时,妹妹送给她一台烤箱和一些基础的烘焙工具。当时,静静对厨房可谓一窍不通,不过看着烤箱和那些好玩的烘焙工具,她抱着捯饬着玩的心态,做点小饼干,做点小蛋糕,渐渐地,爱上了烘焙,也钻研起做饭。当时她的想法特简单:我要给老公和将来的孩子好好做饭。

  因为是北方人,静静两口子都爱吃面食。她第一次试着做面食是包饺子,和面是半碗面就加了半碗水,再加面,再加水,硬生生和出一盆面来,包完饺子,还烙了好几锅大饼。

  静静自称是个“马大哈”,经常丢三落四,做菜时也总是犯马虎。有一次,她用电高压锅煮紫薯,到时间后打开锅盖,锅里嗞嗞作响,居然忘了加水!到现在,她还对这件事心有余悸。后来,静静给自己准备了一个小本子,把每次做东西的原料记下来,照单准备,丢三落四的现象改善了不少。

  第一次做发面包子,静静身上也出了不少笑话。“我知道要放酵母,却不知道放酵母后不能用热水和面。我按照以前的习惯,水龙头里的热水直接浇在酵母上,面没发,肉馅包子变成死面丸子了。”她笑着说。

  有了儿子后,静静很享受在做饭时孩子围绕在身边的感觉,帮她拿盆端碗,帮她洗洗涮涮,厨房里很多东西都是孩子的大玩具。做面食的时候,静静经常将原料分给孩子一些,他便在一旁自己“做饭”,做好了还要给妈妈品尝,很温馨,也很幸福。

  一次静静准备做蛋糕,分好的蛋黄就放在身边的盆子里,她一个不留神,儿子把酱油、醋都倒进蛋黄盆中,没办法,最后蛋糕变成了鸡蛋羹。

  静静说自己一家人都是无肉不欢的类型,所以做包子,当然要做不折不扣的大肉包,禁饿,好吃,管饱!

  1.面与水的比例 经过多次试验,静静认为,面与水的配比,不能小于2:1,如果用200克面,水不能少于100克。剩下的软硬程度,则要根据不同人家的口味和不同面粉的吸水量自己调节。

  2.和面水温用手背测 和面用温水。温度在28-30℃之间最好。注意,测水温时用手背,温温的,不烫手即可,手背比手指感受温度更准确。就算是在夏天,也用温水。

  3.适宜的温度和湿度 酵母粉发酵的最佳温度在30-35摄氏度之间,不能超过40摄氏度。湿度在70%-75%之间。一般来说,夏天室温基本能正常发酵,但湿度就不好控制了。有一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入60-70摄氏度的热水,将面盆放入锅中的盖帘上,盖上锅盖。40分钟以后,打开盖子看看效果吧。

  4.糖是酵母的好伙伴 面粉中添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。如果添加少许酸奶,也能让酵母菌开足马力去干活。如果是超新手,也可以在面粉中少加一些小苏打。

  肉包材料:面粉400克、温水280克、酵母3克、卤肉、葱、姜适量、甜面酱

  卤肉材料:肥瘦相间的带皮肉400克、水适量(没过肉即可)、肉寇1个、甘草几片、小茴香和花椒各少许、八角2个、桂皮一块、陈皮一块、姜、葱适量、老抽和生抽适量

  卤肉做法:1.将肉洗净后放入高压锅中,加入适量的水,没过肉块即可。2.锅中倒入生抽和老抽搅拌均匀,将所有的调味料放入,也可以用纱布把调味料包起来。3.将肉煮至软烂捞出即可。

  酱肉馅做法:1.锅里热油,爆香一下葱姜,加入甜面酱迅速翻炒几秒钟,关火后拌匀。2.将炸酱倒入切碎的卤肉里,加点卤肉汤拌匀。如果多加一些汤汁,做出的包子会很香。

  材料:面粉400克、温水280克、酵母3克、豆角、猪肉、老抽、黄酒、蜂蜜、花椒、葱

  做法:1.豆角洗净焯水15分钟,捞出过凉水。切成寸段。2.把肉切成细条,再切小方丁,如果想要吃得过瘾,肉丁可以稍大,加入老抽,黄酒,蜂蜜,花椒油,葱拌匀腌制一小时。3.把肉放到炒锅里炒一下,倒出后加入豆角,盐拌匀。4.面加入酵母水和成光滑的面团醒发至原面团的几倍大,分成小份擀薄片包成包子,放到凉水蒸锅里二次醒发。5.点火水开后计时20分钟后关火,盖着盖子焖3分钟再开盖取出即可。

  豆角一定要做熟才可食用,不熟的豆角容易导致中毒;焯豆角时加入一克小苏打,焯好后马上用冰水过凉能让豆角颜色更绿;肉丁如果不好切,可以把肉稍微冻一下,这样便容易操作了。沈阳晚报、沈阳网记者 魏雯